Couper la viande en cubes de 2 à 3 centimètres de côté. Découper grossièrement les oignons et couper le lard en gros lardons.
Faire fondre le beurre et faire suer les oignons dedans 10 minutes pour les ramollir (feu au mini à couvert pour éviter qu'ils ne brulent).
Ajouter le lard en augmentant légèrement le feu, remuer régulièrement en essayant de garder couvert le plus possible. pour le garder "rosé"
Une fois le lard bien rose, retirer le tout (sauf le jus) et le réserver dans un plat.
Mettre le feu au maxi et mettre la viande dans la cocotte. Remuer régulièrement (ne pas couvrir pour évaporer le jus), la viande doit se colorer de tous les côtés, elle va finir par rendre beaucoups de jus. Retirer la cocotte du feu, mettre la viande dans un plat en conservant le jus dans la cocotte.
Diluer la cassonade dans le jus de viande et mettre sur le feu à fond pour le réduire de moitié, le caraméliser.
Une fois assez réduit, mettre le feu au minimum et remettre le mélange lard-oignons en le mêlant au 'sirop', ajouter la viande et mélanger, ajouter les cubes de bouquet garni et recouvrir de bière entre (80 cl et 1 litre), saler très légèrement.
Recouvrir délicatement toute la surface avec le pain d'épices 'moutardé'. Laisser mijoter à couvert 3 heures sans remuer, tant que le pain d'épices n'est pas fondu.
En cours de 'mijotage', rectifier l'assaisonnement si besoin.
Si après trois heures, le jus est encore trop liquide, laisser encore mijoter en laissant le couvercle en partie ouvert, la sauce doit être légèrement collante en surface mais bien liquide en dessous et ne doit surtout pas brûler au fond.